Come preparare delle fantastiche uova strapazzate

Preparare uova strapazzate degne di un grande Chef è più facile di quanto pensiate. Come vedrete, è sufficiente attenersi ad alcune regole fondamentali.

1. Usare uova fresche

La maggior parte degli chef concorderà sul fatto che un piatto è buono solo se sono buoni gli ingredienti che lo compongono. Le giuste competenze culinarie possono valorizzare al meglio anche ingredienti di qualità inferiore, ma impediranno a un piatto di esprimere appieno il suo potenziale, soprattutto se non sono freschi.

Chiunque abbia avuto la sfortuna di sentire l'odore di un uovo marcio saprà perché le uova fresche sono migliori, e le uova deposte più di recente avranno un sapore e una consistenza migliori. Non tutti hanno accesso a uova fresche di fattoria, quindi la soluzione migliore è acquistare uova con la data di scadenza più recente. In definitiva, le uova di galline che hanno spazio per razzolare all'aperto e una dieta nutriente e bio avranno un sapore migliore e offriranno un valore nutrizionale maggiore.

2. Utilizzare uova a temperatura ambiente

La maggior parte delle persone conserva le uova in frigorifero per mantenerle fresche più a lungo e ridurre il rischio di contrarre la salmonella. Se le uova debbano essere refrigerate o meno è un dibattito ancora aperto, ma, in ogni caso, è molto probabile che le uova siano fredde prima di iniziare a cucinarle.

Lasciare le uova a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di cuocerle è vantaggioso per diversi motivi. Innanzitutto, cuoceranno più velocemente e in modo uniforme, quindi è meno probabile che siano poco cotte o che la consistenza non sia omogenea. Le uova più calde sono anche più facili da mescolare, incorporando tuorli e albumi in modo più efficace e emulsionando con panna o latte molto più facilmente. Questo potrebbe non essere importante se le uova vengono bollite, fritte o in camicia, ma sono sicuramente qualità che desideriamo quando le strapazziamo.

3.Scegliere le pentole e gli utensili giusti

Quando le uova si attaccano alla padella, è più probabile che brucino. È anche più difficile incorporare completamente gli ingredienti e si finisce per sprecarne un po'. La soluzione è usare una padella antiaderente, o una padella in ghisa un po' vecchiotta, che permette di continuare a mescolare le uova per evitare che si attacchino alla superficie. Teniamo presente che usare fruste, forchette o spatole di metallo per mescolare le uova danneggerà il rivestimento antiaderente e rovinerà la padella. Gli utensili in legno vanno bene, ma tendono a degradarsi nel tempo e possono comunque usurare la superficie della padella. La scelta migliore è un oggetto in silicone di alta qualità. È resistente al calore, antiaderente, antimacchia e facile da pulire.

4.Non dimenticare il burro.

Tempo fa lo chef Anthony Bourdain ha reso pubblica la quantità di burro utilizzata nei ristoranti. Chiunque non abbia lavorato in una cucina professionale potrebbe rimanere scioccato dalle quantità, ma se volete cucinare come i migliori, è un ingrediente a cui non potete rinunciare.

Non è che non si possano preparare uova strapazzate con l'olio, ma il fatto è che si perderebbero tutti i vantaggi che il burro offre in questa preparazione . I solidi del latte conferiscono una sapidità profonda che gli oli non possono eguagliare, e quando questi iniziano a imbrunire- per effetto della reazione di Maillard - rilasciano sapori deliziosamente ricchi. Il grasso del burro contribuisce anche a creare la consistenza cremosa e liscia che cerchiamo nelle nostre uova strapazzate. Se per qualsiasi motivo state cercando di evitare i grassi, potete optare per un olio da cucina dal sapore neutro, ma non aspettatevi che le vostre uova siano deliziose come quelle che ordinate in un ristorante di lusso.

5. Conoscere la migliore tecnica di sbattitura.

Che ci crediate o no, non esiste un modo sbagliato di sbattere le uova strapazzate. Tuttavia, tecniche diverse produrranno risultati diversi, e familiarizzare con esse vi permetterà di perfezionare la ricetta e adattarla ai vostri gusti.

Se sbattiamo il ​​composto di uova da strapazzare con una normale frusta fino a ottenere un colore e una consistenza uniformi, le uova saranno più soffici grazie a tutta l'aria che vi è stata incorporata. Sostituire la frusta con una forchetta non introdurrà la stessa quantità d'aria nelle uova, né amalgamerà tuorli e albumi altrettanto bene, quindi otterremo una sbattitura più grande e uova più dense. Meno mescoleremo le uova con entusiasmo, più saranno dense e ricche. Se non l' avete mai provato prima, la mia preferenza personale è quella di evitare del tutto la fase della montatura, rompere le uova direttamente in padella e mescolarle durante la cottura.

6. Il condimento è fondamentale.

Non è proprio corretto affermare che le uova non abbiano un sapore, ma il tuorlo fa la maggior parte del lavoro quando si tratta di sapore, e le uova tendono a richiedere qualche aggiunta – come il burro – per esaltarle. Il modo più rapido e semplice per esaltare il sapore delle uova è condirle, e un pizzico generoso di sale e pepe è d'obbligo per una deliziosa frittata.

I puristi potrebbero sostenere che sale e pepe siano sufficienti e, per mia esperienza, non sono tecnicamente sbagliati, ma ci sono molti altri condimenti che possono dare alle uova strapazzate una gradita nota di sapore. Usati con parsimonia, aglio e cipolla in polvere aggiungono una semplice complessità alle uova, introducendo nuovi sapori che sembrano perfettamente integrati con il resto degli ingredienti. Non bisogna usare nulla che sovrasti completamente la delicatezza delle uova e dei latticini, quindi vale il "meno è meglio". Condimenti leggermente piccanti come la paprika possono aggiungere un tocco di piccantezza delicato, mentre qualche goccia di salsa Worcestershire ne aumenterà il sapore umami.

7.Sperimenta con la cremosità.

Le uova strapazzate cremose sono le migliori, a mio modesto parere, ma non sono per tutti e potrebbero non essere l'ideale se si prevede di mangiarle spesso. Il modo migliore per capire quanto cremose vi piacciono le uova è sperimentare con il tipo e la quantità di latticini che aggiungete, finché non sapete come influenzeranno il piatto finale.

In Francia, è buona norma mettere un goccio di panna nelle uova strapazzate. Assolutamente delizioso, ma forse non da mangiare tutti i giorni, soprattutto considerando la quantità di grassi della panna. Per alcuni, il latte è un'opzione migliore per le uova di tutti i giorni, perché ha un contenuto di grassi inferiore e, anche se la consistenza non sarà così ricca, è comunque sufficiente. Consiglio sempre di usare il latte intero invece di quello scremato in cucina , perché quest'ultimo tende a cagliare più facilmente. Anche se il latte scremato ha leggermente meno calorie del latte intero, stiamo parlando di uova di qualità da ristorante e posso garantire che gli chef professionisti non pensano al conteggio delle calorie e non usano quello diluito con acqua.

8.Aggiungi un tocco di acido.

Come regola generale, un cucchiaino di succo di limone o aceto ogni due uova dovrebbe essere sufficiente per ottenere uova strapazzate più morbide senza alterare il sapore generale, ma è consigliabile sperimentare e regolare la quantità, in base alle proprie preferenze. Se si desidera modificare il sapore, ad esempio ravvivando le uova con succo di agrumi, è possibile aggiungerne di più al composto di uova prima della cottura o aggiungerne un goccio extra a cottura ultimata, poco prima di servire.

9.Cuocere le uova strapazzate a fuoco lento e a fuoco basso.

Le uova sono delicate e cuocerle ad alte temperature è completamente inutile. Se la padella è troppo calda, è molto probabile che le uova strapazzate finiscano per essere troppo cotte.

Prima ancora di aggiungere le uova, una padella troppo calda può bruciare il burro, quindi la cottura sarà già a metà. Quando aggiungete le uova, se toccano una padella troppo calda, inizieranno a dorare eccessivamente e a diventare croccanti in pochi istanti, e noterete delle antiestetiche striature marroni che inizieranno a comparire quando iniziate a mescolare. Anche se eviterete che si brucino, cuocere troppo le uova le seccherà e farà loro perdere la consistenza cremosa che avete faticato a creare. In genere, la cottura lenta e a bassa temperatura è la soluzione migliore, ma potete comunque regolare le temperature per ottenere risultati diversi. Un calore più alto produrrà vapore quando le uova vengono inserite, il che renderà le uova strapazzate più soffici, mentre un calore più basso le manterrà più cremose e dense.

10.Non mescolare troppo o troppo poco.

Durante la cottura delle uova, mescolatele in modo che si cuociano uniformemente, producendo una sbattitura delicata che non si attacca al fondo della pentola. Ricordate che dovreste aver già mescolato il composto di uova fino a raggiungere la consistenza desiderata, quindi non stiamo cercando di aggiungere altra aria.

In realtà, non chiamo nemmeno "mescolare" quello che stiamo facendo : è più... come agitare le uova. Una volta che il composto è nella pentola, lasciatelo riposare per circa 30 secondi, o il tempo necessario affinché il fondo delle uova sembri appena rappreso. Poi, con una spatola in silicone, mescolate il composto di uova più volte, aspettate qualche istante e ripetete l'operazione. Se rompete le uova direttamente nella pentola, a questo punto dovrete rompere anche i tuorli, aggiungere il latte e mescolare ancora per amalgamare gli ingredienti.

11.Il tempismo è fondamentale.

Anche a temperature più basse, le uova cuociono piuttosto velocemente. Le uova strapazzate non richiedono più di un minuto circa in padella, per uovo.

Le uova strapazzate continueranno a cuocere in una padella calda anche per il calore residuo quando vengono tolte dalla padella, quindi è consigliabile toglierle dalla fonte di calore un po' prima che siano cotte e pronte. Potrebbe sembrare un po' poco invitante all'inizio se sembrano leggermente poco cotte, ma quando vengono impiattate, dovrebbero aver avuto abbastanza tempo per rassodarsi completamente. Se non togliete le uova strapazzate dalla fonte di calore finché non sembrano perfettamente pronte da mangiare, di solito finiscono per essere troppo cotte al primo morso. In tal caso, saranno asciutte e spugnose anziché soffici e cremose.

12.Non riempire troppo la padella.

Poiché le uova sono delicate, riempire troppo la padella renderà molto più difficile cuocerle uniformemente. È più probabile che si cuociano pezzi di uova poco o troppo cotti, e se il volume del composto è eccessivo per la profondità della padella, preparatevi ad svere uova non uniformemente cotte.

Se state preparando una grande quantità di uova strapazzate per molte persone, il trucco è cucinarle in più riprese. Sentitevi liberi di mescolare tutte le uova in una grande ciotola. Le uova cuociono abbastanza velocemente e non perderete molto tempo preparandole in più riprese, e certamente non quanto ne perdereste se doveste rifare una grande quantità cotta in modo non uniforme. La cosa principale da ricordare è assicurarsi che la padella sia completamente vuota tra una infornata e l'altra, in modo che le porzioni successive non si ritrovino con le uova bruciate dentro. Si consiglia inoltre di aggiungere un po' di burro in più nella padella vuota, ogni volta.

13.Aggiungere il formaggio al momento giusto.

Sebbene le ricette a base di uova strapazzate non prevedano sempre l'aggiunta di formaggio, questo è l'ingrediente perfetto per esaltare sia il sapore che la consistenza del piatto, e ce ne sono tantissime tra cui scegliere! Qualunque sia la vostra scelta, il segreto è aggiungere il formaggio al momento giusto durante la cottura, e questo significa non troppo presto.

Se si aggiunge subito , si possono verificare due situazioni: o il formaggio "suda" e diventa unto, oppure si brucia in padella. Il trucco è aspettare che le uova siano quasi completamente cotte prima di aggiungere il formaggio e lasciare che il calore residuo faccia la maggior parte del lavoro di fusione. È difficile stabilire un tempo preciso, perché ci sono alcuni fattori che possono variare, come il tipo di formaggio utilizzato e la quantità da aggiungere. I formaggi più duri potrebbero impiegare più tempo a sciogliersi, quindi è meglio assicurarsi che siano ben grattugiati prima di aggiungerli, mentre i più morbidi tendono a sciogliersi più facilmente.

14.Prova ingredienti diversi.

Anche se troppi ingredienti extra finiranno per sminuire i delicati sapori delle uova strapazzate di qualità , vale sempre la pena sperimentare con gustosi ingredienti. Aggiungere carne, verdure o persino pesce può essere un ottimo modo per rendere le uova più appetitose e aumentarne il valore nutrizionale.

Prosciutto o pancetta a cubetti conferiranno un sapore umami salato e i funghi saltati in padella sono un'ottima alternativa vegetariana per ottenere lo stesso effetto. Verdure fresche, come peperoni o cipollotti, aggiungono un tocco croccante e vivace. Salmone affumicato e uova strapazzate, invece, sono un abbinamento perfetto. Come per il formaggio, è necessario valutare attentamente l'aggiunta di eventuali ingredienti extra. Ad esempio, salmone affumicato e cipollotti sarà meglio aggiungerli alla fine, perché non vogliamo che cuociano insieme alle uova. Altri ingredienti potrebbero dover essere preparati in anticipo, poiché non avranno abbastanza tempo per cuocersi completamente con le uova.

16.Guarnire, per una migliore presentazione.

C'è un detto comune nel mondo culinario che dice che il primo boccone di cibo lo mangiamo con gli occhi. Chiaramente, non è un'interpretazione letterale, ma la maggior parte di noi inizia a percepire un piatto nel momento in cui lo vede, ed è per questo che la presentazione è così importante. Ora, non c'è molto che si possa fare in termini di presentazione delle uova strapazzate, se non cercare di non sporcare troppo il piatto. È qui che entrano in gioco le guarnizioni.

Volete che il piatto risalti? È meglio usare un colore che contrasti con il giallo dorato delle uova. Prezzemolo o erba cipollina sono scelte comuni, perché aggiungono un tocco di verde fresco e un sapore complementare. Se usate ingredienti freschi nella vostra ricetta, potete aggiungerli anche come guarnizione. In definitiva, è il modo perfetto per esaltare il sapore delle vostre uova strapazzate e trasformarle da una macchia gialla a qualcosa di cucinato in modo professionale.

17.Servire immediatamente.

Probabilmente direi che, se preparate nel modo giusto, le uova strapazzate sono le mie preferite; tuttavia, è incredibile quanto possano diventare orribili se lasciate riposare troppo a lungo prima di essere servite. Quando si raffreddano e si rapprendono, l'esperienza può essere come mangiare una vecchia spugna da cucina. È possibile tenere calde le uova strapazzate in forno a fuoco basso o in una pentola a cottura lenta, ma direi che la qualità è al massimo dopo i primi minuti. In poche parole, le uova strapazzate migliori sono quelle appena tolte dalla padella. Come accennato in precedenza, quando si saranno raffreddate abbastanza da poter essere messe in bocca, il calore residuo le avrà cotte alla perfezione e i sapori si saranno amalgamati completamente. Se abbiamo aggiunto il formaggio, sarà ancora bello cremoso e non avrà avuto il tempo di solidificarsi nuovamente in una consistenza gommosa. Infine, assicurianoci di servire le uova strapazzate su un piatto caldo, precedentemente riscaldato, nel microonde o in acqua calda, per conservarle ancora più a lungo. Manterranno la loro cremosità e ci daranno il tempo di assaporarne il gusto al meglio.