Perché le patate al forno sono più buone al ristorante?

 

 Per preparare un ottimo piatto di patate al forno ( rigorosamente intere) bisogna fare attenzione a consistenza e sapore. Sono fondamentali. Di solito al ristorante sono cotte più lentamente, in modo più uniforme , a temperatura più bassa e più a lungo che a casa. Così l'amido ha modo di idratarsi, esplodere e rendere le patate tenere. La temperatura deve essere compresa tra 150 e 230°C. Quando la forchetta entra facilmente e la buccia raggrinzisce, significa che sono pronte. Se vogliamo essere precisi e disponiamo di un termometro per misurare la temperatura all'interno, questa deve essere vicina ai 100°C, senza raggiungerli n'è tantomeno superarli ( 97-99°C sarebbe perfetto). Importante e' anche il tipo di patata: deve essere amidacea. La si strofina con sale e olio evo e la si cuoce lentamente sulla griglia del forno: avremo così un esterno croccante e un interno soffice. Un frequente errore casalingo è avvolgere le patate nell'alluminio, ciò creerebbe vapore a discapito della croccantezza della buccia: l'umidità intrappolata ci regalerebbe una patata lessa! I condimenti sono molteplici e vanno dai semplici ( burro, panna acida,ecc) ai più fantasiosi. Io amo: formaggio di capra montato con miele di coriandolo, un filo d'olio all' aglio e ceci croccanti e speziati; anche:pangrattato tostato e scalogno fritto, quando voglio qualcosa di croccante